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Il est temps d’inaugurer la partie recettes salées de ce blog !

C’est encore la saison des asperges : que diriez-vous d’un espuma d’asperges vertes en entrée ?

Pour un espuma, il faut un siphon. Mais pour ceux qui n’en ont pas, ce n’est pas bien grave, cette recette vous permettra de faire une crème d’asperges tout aussi bonne.

Cette recette est un mix de différentes recettes, elle se base en grande partie sur la recette de Chef Simon, sauf que j’ai remplacé une partie de la crème fraîche par du mascarpone.

Matériel :

– un siphon pour la version espuma

– un chinois

La recette (pour 12 verrines environ) :

• 200 g d’asperges vertes
• 150 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 50 g de mascarpone
• 2 feuilles de gélatine
• sel
• poivre du moulin

Eplucher les asperges (facultatif, les deux écoles (comprenez les pour l’épluchage et les contre l’épluchage) existent) :

– Commencer par couper les queues afin de retirer la partie fibreuse

– En maintenant la pointe de l’asperge, faire glisser votre éplucheur de la pointe vers la queue (on n’épluche pas la pointe par contre ! elle va nous servir à décorer nos verrines)

Ensuite, on peut lier les asperges entre elles afin qu’elles ne s’abîment pas. Je ne les avais pas liées et je n’ai pas eu de soucis.

Les rincer sous l’eau.

Porter à ébullition une casserole d’eau salée.

Faire cuire les asperges environ 8 mn à ébullition modérée. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant qu’elles cuisent, préparer un grand saladier d’eau glacée.

Lorsqu’elles sont cuites, y déposer les asperges pour arrêter la cuisson et fixer leur belle couleur verte. On connaît tous l’astuce depuis Top Chef, n’empêche que ça fonctionne bien ! Donc on ne s’en prive pas.

Egoutter les asperges et les réserver sur un torchon (propre évidemment !).

Couper les pointes d’asperges. Les réserver.

Faire chauffer la crème fraîche liquide et les queues d’asperges. Laisser infuser quelques minutes.

Pendant ce temps faire tremper la gélatine dans un saladier ou un grand bol d’eau froide.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger afin de la dissoudre.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la préparation.

Ajouter le mascarpone, puis mixer à nouveau.

Saler et poivrer (et goûtez !).

Passer la préparation au chinois.

Pour un espuma :

– mettre la préparation dans un siphon

– injecter une à deux cartouches de gaz

– placer au frais au minimum 1h

– bien agiter le siphon avant utilisation

C’était la première fois que j’utilisais le mien, ce n’est pas forcément évident au début, j’y ai passé quelques cartouches ! 🙂

Pour une crème :

– verser la préparation dans les verrines et placer au frais 1h minimum

Dans les deux cas, décorer chaque verrine avec les pointes d’asperge.

Régalez vous !