Niveau de difficulté : 4/5

Lundi soir, les représentants des parents d’élèves étaient invités à un barbecue par le directeur de l’école de mon aînée, avec l’équipe enseignante. Je me suis évidemment proposée de ramener un dessert !

J’ai hésité avec un entremet fraise ou framboise, et j’ai finalement opté pour un Fantastik. Il faisait très chaud, et le Fantastik est un dessert frais où les fruits tiennent une part importante. Et puis surtout le propre du Fantastik est d’être un dessert facilement transportable. Et en l’occurence c’était un critère important !

J’avais repéré le Fantastik pêche menthe melon du Masterbook de Christophe Michalak. Mais j’avais envie de verveine ! Je l’ai donc adapté en Fantastik pêche verveine melon ! 🙂

Suite à la dégustation, j’ai fait une petite modification : au lieu de laisser les billes de melon natures comme dans la recette d’origine, je vous propose de les pocher avec le sirop de verveine (merci à Ludmilla pour son feedback constructif !).

Le matériel :

– un robot pâtissier ou à défaut un batteur

– un chinois

– un tamis

– un mixeur plongeant

– un cercle à pâtisserie (ici de 22 cm mais choisissez le diamètre que vous souhaitez et adaptez les quantités en fonction ou un moule à manqué (mais gare au démoulage !)

– des poches à douille

– une douille de 10 mm

– une cuillère parisienne

Remarques sur les ingrédients :

Pour cette recette, il faut de la pectine NH qu’on ne trouve pas en grande surface. On peut trouver la trouver en petit conditionnement sur le site cook-shop.fr. A défaut remplacez-là par une feuille de gélatine.

Rétroplanning :

– La veille : préparer la chantilly verveine (et possibilité de faire le confit de framboises)

– Le jour même : faire le confit de framboises, le punch verveine, les pêches pochées, le shortbread, le biscuit citron et le dressage

La recette (pour un cercle de 22 cm) :

Crème chantilly à la verveine :

A préparer la veille

• 150 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
• 20 g de sucre
• 15 g de feuilles de verveine fraîche

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de verveine dans une casserole. Porter à ébullition.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain au moment du dressage, passer la préparation au chinois. Puis monter la crème en chantilly (n’hésitez pas à mettre au préalable le bol et le fouet au congélateur). Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Confit de framboises :

• 200 g de purée de framboise
• 20 g de sirop de glucose
• 2 g de pectine NH

Mettre dans une casserole la purée de framboises, le sirop de glucose et la pectine NH. Bien mélanger et porter à ébullition.

Laisser refroidir la préparation, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Shortbread :

• 180 g de beurre mou
• 70 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 160 g de farine

A noter que je double les quantités données par Michalak, qui sont pour un cercle de 18 cm. J’utilise un cercle de 22 cm, il vous restera donc un peu de pâte pour faire des sablés individuels.

Préchauffer votre four à 180°c.

Couper le beurre en dés.

Tamiser le sucre glace et la farine.

Mélanger les (à la main) avec le beurre et la fleur de sel.

Placer la pâte dans une poche (facultatif).

Beurrer un cercle à tarte de 2 cm de haut.

Placer une feuille de papier cuisson au fond du moule et versez la préparation (en formant des cercles concentriques si vous utilisez une poche).

Lisser à l’aide d’une spatule (coudée c’est plus pratique !) et faire cuire 8 mn.

Biscuit citron

• 100 g d’œuf
• 160 g de sucre semoule
• zeste de 2 citrons jaune bio
• 80 g de crème épaisse
• 40 g d’huile d’olive
• 120 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 20 g de beurre (pour le cercle)

A noter que je double les quantités données par Michalak, qui sont pour un cercle de 18 cm. J’utilise un cercle de 22 cm, il vous restera donc un peu de pâte pour faire des biscuits individuels par exemple.

Baisser la température du four à 170°c.

Faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et mélanger.

Tamiser la farine avec la levure. Les ajouter à la préparation et mélanger.

Puis incorporer l’huile d’olive et mélanger à nouveau.

Placer la préparation en poche et répartir sur le sablé (la poche est facultative).

Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire 10 à 12 mn jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Punch verveine :

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre
• 10 g de feuilles de verveine

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter les feuilles de verveine.

Laisser infuser pendant 10 mn.

Passer au chinois.

Puncher le biscuit à l’aide d’un pinceau.

Pêches et melon au sirop de verveine :

• 4 pêches
• 1 melon
• 500 g d’eau
• 100 g de sucre
• 20 g de feuilles de verveine

A l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de melon. Réserver.

Peler les pêches, ôter le noyau et les couper en dés. Réserver.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter les feuilles de verveine. Laisser infuser 10 mn.

Porter à nouveau à ébullition.

Verser sur les pêches en dés et sur les billes de melon.

Dressage :

• une pêche (de vigne si possible)
• framboises
• sucre glace
• feuilles de verveine

Monter le crème en chantilly. La mettre dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Répartir le confit de framboises sur le biscuit. Disposer des dés de pêches pochées sur le confit.

Dresser des points de chantilly à la verveine.

Couper la pêche en tranches et les saupoudrer de sucre glace.

Disposer les billes de melons, les quartiers de pêches et quelques framboises.

Décorer avec quelques feuilles de verveine.

Régalez-vous !