Niveau de difficulté : 3/5

Inutile de vous dire que je suis en pleine période « verveine ». Pourtant je n’en bois pas, je n’aime pas les infusions 🙂 Par contre en pâtisserie j’aime énormément !

Pour le baptême de ma troisième chouquette, j’ai décidé de partir sur un entremet verveine-framboise. J’ai réussi à trouver une recette de bavaroise verveine de Cyril Lignac que j’ai combinée avec la mousse framboise de l’entremet citron framboise de Mercotte.

Matériel :

– un cercle à entremet de 20 ou 22 cm

– un thermomètre à sonde

– un rouleau de rhodoïd : c’est facultatif, mais ça permet d’avoir une plus jolie finition, bien nette

– un chinois (facultatif)

– une poche à douille : c’est facultatif mais ça facilite le dressage

Recette :

Dacquoise aux framboises :

• 90 g de poudre d’amandes
• 75 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 40 g de sucre en poudre
• 120 g de blancs d’oeufs
• une poignée de framboises

Préchauffer le four à 185°c, en chaleur tournante.

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeuf (à température ambiante) en neige à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Commencer à vitesse moyenne, puis quand le mélange devient mousseux, ajouter progressivement 30 g sucre (en trois fois) en augmentant à chaque fois la vitesse du batteur. Lorsqu’ils ont la consistance de la mousse à raser (on dit qu’ils forment un bec d’oiseau, c’est à dire qu’ils forment une pointe au bout du fouet), arrêter le batteur.

Incorporer les poudres tamisées aux blancs en neige, à l’aide d’une maryse, sans faire retomber les blancs.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Dessinez un cercle sur une feuille de papier cuisson que vous retournerez, et dresser à la poche un cercle concentrique en forme d’escargot.

Ajouter les framboises.

Enfourner pour 10 mn environ.

Bavaroise verveine (de Cyril Lignac) :

• 7g de gélatine
• 50 g de sucre
• 190 g de crème
• 190 g de lait
• 70 g de jaunes d’œuf
• une dizaine de feuilles de verveine fraîche (dans la recette de Cyril Lignac : 5 g de verveine séchée)

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser le lait dans une casserole. Porter à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de verveine. Laisser infuser 10 mn.

Porter à nouveau à ébullition.

Passer au chinois (ou ôter les feuilles à la main en prenant garde de ne pas vous brûler).

Mélanger le sucre et les jaunes.

Ajouter le lait chaud.

Remettre la préparation dans une casserole sur le feu. Faire chauffer sans dépasser 82°c. La préparation doit napper la cuillère.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.

A l’aide d’un batteur monter la crème en crème fouettée.

Compote framboises verveine :

• 250 g de framboises fraîches ou congelées
• 15 g de sucre
• ou 250 g de purée de framboises
• le jus d’1/2 citron
• une dizaine de feuilles de verveine fraîche
• 2 feuilles de gélatine

Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois pour retirer les grains et avoir un coulis bien lisse.

Chauffer le coulis jusqu’à ébullition.

Ajouter les feuilles de verveine. Laisser infuser 10 mn.

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans un saladier ou grand bol d’eau froide.

Porter à nouveau à ébullition.

Passer au chinois ou ôter les feuilles à la main.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, et bien mélanger.

Si vous utilisez de la purée, la mettre dans une casserole avec le jus de citron. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de verveine. Laisser infuser 10 mn. Porter à nouveau à ébullition. Retirer les feuilles de verveine à l’aide d’un chinois ou à la main. Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser refroidir à 35°c.

Verser sur la bavaroise verveine.

Remettre au congélateur.

Mousse ivoire framboise (recette issue de l’entremet citron framboise de Mercotte) :

• 200g de chocolat Ivoire de Valrhona (ou équivalent, mais pas de chocolat de grande surface)
• 50g de lait frais entier
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de purée de framboises
• 200g de crème fleurette entière (30% de matière grasse minimum)

Faire tremper la gélatine dans un saladier ou grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Y dissoudre la gélatine essorée, et bien mélanger.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois de façon à réaliser une émulsion. Bien mélanger à chaque fois.

Ajouter la purée de framboises à l’émulsion. Mélanger.

Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette en crème fouettée (mettez au préalable le saladier et le fouet au congélateur). La crème doit être mousseuse et donc pas montée trop ferme, cela vous permettra d’obtenir une mousse légère.

Quand le mélange chocolat framboises est redescendu à 35°c, incorporer la crème fouettée à la maryse.

Verser sur l’entremet congelé.

Lisser à la spatule si nécessaire.

Remettre au congélateur.

Miroir framboise :

• 200 g à 250 g de purée ou de coulis de framboises
• le jus d’1/2 citron
• 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un saladier ou grand bol d’eau froide.

Faire chauffer dans une casserole la purée ou le coulis de framboises.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Ajouter le jus de citron.

Verser sur l’entremet congelé.

Remettre au congélateur ou bien au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée (compter 6h de décongélation).

Décorer à votre guise. Pour ma part j’ai choisi de le décorer avec des fruits rouges et des coques de macarons rose et vert clair.

Bonne dégustation !