Niveau : 4/5

Il fallait absolument que je teste une recette dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie ! 🙂 L’anniversaire de chouquette n°3 était l’occasion rêvée. J’avais déjà choisi de faire une tarte au citron meringuée, il me fallait donc une recette chocolatée.

J’ai hésité entre le Belhoa et le Concorde et ai finalement opté pour le Belhoa. Je testerai le Concorde une prochaine fois ! 🙂

Cet entremet se compose d’un biscuit brownie (qui change des biscuits plus classiques qu’on retrouve en général dans les entremets), d’une couche de croquant, d’une bavaroise au chocolat au lait et d’un insert crème anglaise.

Il requiert un minimum de matériel (thermomètre de cuisson indispensable) et de l’organisation. On ne s’y prend pas à la dernière minute !

Matériel :

• cercle extensible ou cercles de 16 cm et de 18 cm
• thermomètre de cuisson à sonde
• rhodoïd

Ingrédients spécifiques :

• glucose : on en trouve sur le site cook-shop.fr

Rétroplanning :

Cet entremet est à préparer impérativement la veille au minimum. Mais vous pouvez aussi le faire quelques jours à l’avance et le conserver au congélateur.

La recette (pour 2 entremets de 18 cm) :

Diviser les quantités par deux si vous ne voulez faire qu’un seul entremet (sauf pour la glaçage car si vous n’êtes pas un expert du glaçage il vaut mieux en avoir un peu plus sous la main.

Pour le biscuit brownies :

• 75 g de chocolat noir de Inaya (j’ai pris du Guanaja de Valrhona)
• 130 g de beurre
• 120 g d’oeufs
• 150 g de sucre semoule
• 30 g de farine
• 10 g de cacao en poudre
• 30 g de noix du Périgord hachées
• 30 g de noisettes du Piémont

Torréfier les noisettes : pour cela les mettre sur une plaque et les enfourner 15mn à 180°c. Lorsqu’elles ont refroidies, les frotter entre les mains pour ôter la peau. A l’aide d’un couteau, concasser les noisettes. Réserver.

Mettre les noix dans un hachoir. Lâcher brièvement (on doit avoir des morceaux, pas une poudre de noix). Réserver.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.

Mélanger les oeufs (à température ambiante) avec le sucre.

Ajouter le beurre et le chocolat fondu (à 35°c environ, le mélange doit être tiède).

Tamiser la farine avec le cacao en poudre.

Ajouter les poudres tamisées. Mélanger.

Enfin ajouter les fruits secs.

Préchauffer le four à 170°c.

Verser la préparation dans un cercle de 16 cm préalablement beurré et fariné.

Enfourner pour 12 mn.

Le biscuit doit rester moelleux, presque mi-cuit.

Réserver au réfrigérateur.

Pour la crème anglaise à la vanille :

• 250 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse
• 90 g de lait frais entier
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine en poudre (ou 2 feuilles de gélatine)
• 24 g d’eau

Mettre la gélatine (j’ai utilisé des feuilles) dans un grand bol d’eau froide.

Fendre et gratter les grains de la gousse vanille.

Faire chauffer le lait et la crème, avec les grains et la gousse de vanille. Laisser infuser 30 mn minimum.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Retirer la gousse de vanille de la casserole.

Refaire bouillir le lait et la crème.

Verser sur les jaunes tout en les mélangeant.

Remettre l’ensemble dans une casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Ne pas dépasser les 85°c.

Laisser pocher hors du feu pendant 2 mn.

Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène.

Couler dans un cercle de 16 cm (mis préalablement au congélateur).

Mettre au congélateur pour au moins 4h.

Pour la mousse bavaroise lactée :

• 110 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse
• 110 g de lait frais entier
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 5 g de gélatine en poudre (ou 2 feuilles et demi de gélatine)
• 30 g d’eau
• 200 g de chocolat au lait Alunga (j’ai pris du Jivara de Valrhona)
• 40 g de chocolat noir 70% (pour moi Guanaja de Valrhona)
• 415 g de crème liquide à 30% de matière grasse montée

Mettre la gélatine (j’ai utilisé des feuilles) dans un grand bol d’eau froide.

Mettre le chocolat dans un cul de pour ou saladier. Réserver.

Faire bouillir le lait avec le crème.

Dans un cul de pour, fouetter les jaunes d’oeuf.

Verser la crème et le lait sur les jaunes, tout en mélangeant.

Mettre la préparation dans une casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la préparation atteigne 85°c.

Laisser pocher en dehors du feu pendant 2 mn.

Ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Verser la préparation sur les deux types de chocolat.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène.

Verser la préparation dans un plat afin qu’elle refroidisse plus rapidement.

Lorsqu’elle atteint 25 à 28°c, monter la crème liquide (mettre au préalable le bol et le fouet au congélateur). Elle doit rester mousseuse (consistance de mousse à raser) et former un bec d’oiseau.

Verser la bavaroise en filet dans la crème fouettée.

Mélanger délicatement afin d’obtenir une mousse légère.

Pour le praliné feuilleté noisette :

• 110 g de praliné noisette 60/40
• 110 g de pâte de noisettes du Piémont (je n’en avais pas donc j’ai remplacé par du praliné)
• 60 g de chocolat au lait Alunga (toujours le Jivara pour moi)
• 110 g de pailleté feuilletine (crêpes gavottes en brisures)
• 20 g de beurre

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, à 45°c.

Mélanger le praliné noisette, la pâte de noisettes et le mélange chocolat-beurre fondu.

Ajouter le pailleté feuilletine.

Etaler finement sur le biscuit brownies (dans mon cas la couche était un peu trop épaisse…! pourtant j’avais scrupuleusement respecté les quantités… donc ne mettez pas forcément toute la préparation).

Pour le glaçage lait :

• 50 g d’eau
• 80 g de sucre semoule
• 133 g de glucose
• 100 g de lait concentré sucré
• 8 g de gélatine en poudre (ou 4 feuilles de gélatine)
• 48 g d’eau
• 100 g de chocolat au lait (Jivaro pour moi)

Mettre la gélatine (j’ai utilisé des feuilles) dans un grand bol d’eau froide.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose à 103°c.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Mélanger.

Ajouter le chocolat mi fondu (je l’ai fait fondre partiellement au micro ondes par petites tranches de 20 secondes afin de contrôler la fonte).

Mixer en prenant soin de ne pas incorporer d’air (mission quasi impossible avec mon vieux mixeur plongeant basique !).

Si vous avez des bulles d’air, passer la préparation au chinois autant de fois que nécessaire.

Montage et finition :

Poser un cercle de 18 cm (et minimum 3,5 cm de haut) sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Poser le biscuit brownie recouvert de praliné feuilleté noisette dans le fond.

Mettre du rhodoïd tout autour du cercle.

A l’aide d’une poche, garnir à moitié de mousse bavaroise lactée. Là ce qui n’est pas évident c’est de parvenir à bien remplir le tour du biscuit, la prochaine fois j’utiliserai une douille à garnir pour une finition plus nickel.

Poser le cercle de crème anglaise (préalablement démoulé).

Garnir à ras avec de la mousse.

Laisser prendre 2h au réfrigérateur. Puis compléter avec le reste de mousse.

Mettre au congélateur au moins 12h.

Démouler la gâteau et le récouvrir de glaçage lorsque celui ci à une température de 40 à 45°c. Pour cela déposer une louche de glaçage sur le gâteau posé sur une grille et lisser à l’aide d’une spatule.

Décorer de 3 traits de chocolat blanc et de rectangles de chocolat au lait. Pour ma part j’ai choisi de le décorer exclusivement avec du chocolat blanc.

Bonne dégustation !

Ajout du 20/10/2015 :

Une photo de l’intérieur du gâteau. Je ne l’avais pas mise initialement car la photo n’est pas extra (on était plus occupé à manger l’entremet qu’à le photographier !). Mais au moins ça vous donnera un aperçu ! 🙂

Et