Niveau de difficulté : 3/5

Pour les 6 ans de chouquette n°2, il me restait plein de poires du jardin. L’idée d’un entremet à base de poires a évidemment germé.

Et comme dans la famille on est amateur de chocolat, c’est avec le chocolat que j’ai décidé d’associer la poire. J’ai repris la mousse chocolat noir de l’entremet trois chocolats de Valrhona que j’avais trouvé très légère.

Et pour le biscuit je suis partie sur une base de speculoos.

Matériel :

• un cercle de 20 cm

Rétroplanning :

Cet entremet est à préparer la veille au plus tard. Il faut laisser chaque couche de préparation prendre 1h au congélateur.

La recette :

Pour le biscuit speculoos :

• 200 g de speculoos (j’utilise les Lotus)
• 80 g de beurre doux

Réduire en miettes les speculoos. Vous pouvez soit les mixer, soit les mettre dans un sac congélation, bien le fermer, et écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisser.

Faire fondre le beurre.

Mélanger les speculoos émiettés avec le beurre fondu.

Verser ce mélange beurre-speculoos dans un cercle de 20 cm. Bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Réserver au frais.

Pour la mousse au chocolat noir :

J’ai repris la recette de la mousse au chocolat noir de l’entremet 3 chocolats de Valrhona. J’ai juste ajusté les quantités.

• 105 g de chocolat noir Valrhona, au choix Le Noir 61%, le Manjari 64% ou le Caraïbes 66% (j’ai utilisé ce dernier)
• 75 g de lait (entier de préférence)
• 150 g de crème fleurette ou crème liquide, à 30% de matière grasse minimum
• 1,5 g de gélatine en feuille

Mettre la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Mettre votre fouet et le bol de votre robot au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Le porter à ébullition puis le retirer du feu.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Verser un tiers du lait sur le chocolat fondu. Bien émulsionner à l’aide d’une maryse.

Ajouter à nouveau un tiers, et émulsionner.

Puis ajouter le dernier tiers et émulsionner à nouveau.

Monter la crème à l’aide d’un fouet. Elle ne doit pas être montée trop ferme, on arrête lorsqu’elle a la consistance de la mousse à raser et forme un bec d’oiseau.

Lorsque le chocolat est tiède (35-40°c), l’ajouter à la crème fouettée.

Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse au chocolat noir sur la base speculoos.

Réserver au congélateur pour 1h.

Pour la mousse poires :

• 35 cl de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
• 300 g de purée de poires (vous pouvez l’acheter toute prête sur meilleurduchef.com ou bien la confectionner vous même)
• 50 g de sucre glace (on peut aller jusqu’à 100 g mais je ne voulais pas que le sucre l’emporte sur la poire)
• 4 feuilles de gélatine

Mettre le bol et le fouet au congélateur au préalable.

Monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet ou d’un batteur, avec le sucre glace.

Mettre la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Chauffer la purée de poires dans une casserole.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Lorsque la purée est tiède (35-40°c), ajouter délicatement la crème fouettée.

Verser la mousse poires sur la mousse au chocolat.

Réserver au congélateur pour 1h.

Pour la gelée de poires :

• 200 g de purée de poires (vous pouvez l’acheter toute prête sur meilleurduchef.com ou bien la confectionner vous même)
• 50 g de sucre glace (facultatif, je n’en ai pas mis car je voulais un dessert peu sucré)
• 2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Chauffer la purée de poires dans une casserole.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Lorsque la purée est tiède (35-40°c), la couler sur la mousse poires.

Vous pouvez soit conserver l’entremet au réfrigérateur si vous le dégustez le lendemain, ou alors le conserver au congélateur jusqu’à dégustation.

Finition :

• chocolat noir Valrhona

J’ai décidé de faire des points en chocolat de taille croissante sur une partie de l’entremet.

Et j’ai fait une « dentelle » en chocolat pour le tour de mon entremet.