Niveau de difficulté : 3/5
C’est en surfant sur le très chouette blog En-K de gourmandises que j’ai découvert la tarte meringuée à la rhubarbe de Thierry Mulhaupt.
Karine avait trouvé la recette dans le magazine « Fou de Pâtisserie » que je ne m’étais pas encore procuré.
Dès que j’ai eu le magazine, je l’ai feuilleté rapidement et au début… j’ai loupé la recette ! Pourquoi ? Parce que Karine avait modernisé la tarte en utilisant un moule à tarte rectangulaire. Du coup je recherchais ce visuel dans le magazine, or c’était une tarte ronde qui était présentée.
Très séduite par la présentation du blog de Karine, j’ai vite commandé un moule à tarte rectangulaire ! Et c’est parti !
Matériel :
– un moule (ou cercle) à tarte rond ou rectangulaire
Rétroplanning :
– Prévoir de laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1h
La recette :
Pour la pâte brisée de Karine :
- 150 g de farine T65 (ou T55, moi c’était de la T65 que j’avais sous la main)
- 75 g de beurre demi-sel
- 50 g d’eau
Il s’agit de la recette de pâte brisée de Karine, car celle de Thierry Mulhaupt nécessitait un repos de 12h au réfrigérateur, et en plus c’était pour une quantité astronomique de pâte (ok ça se congèle mais bon je n’avais pas envie de me lancer dans une telle quantité). En plus elle est super bonne la pâte brisée de Karine, donc il n’y a pas de raison de s’en priver !
Pour la pâte brisée de Thierry Mulhaupt :
- 5 g de sel
- 100 ml d’eau
- 500 g de farine faible
- 375 g de beurre
- 50 g d’oeuf
Pour la royale :
- 50 g d’oeuf
- 40 g de sucre semoule
- 10 g de maïzena
- 55 g de lait entier
- 70 g de crème fleurette à 30% de matière grasse minimum
Pour la meringue :
- 120 g de blanc d’oeuf
- 120 g de sucre en poudre
On n’est pas au gramme près, ajustez le poids de sucre en fonction du poids de blanc que vous obtiendrez (sachant que ça correspond à peu près à quatre blancs).
Mais aussi :
- 350 à 400 g de rhubarbe
- Poudre d’amandes
- Sucre glace
Réalisation de la pâte brisée (recette de Karine) :
Sabler la farine avec le beurre demi-sel.
Aouter l’eau et mélanger rapidement. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm (la pâte de Karine, c’est un vrai bonheur, elle s’étale super bien et ne colle pas).
Foncer votre moule et mettre au frais pour au moins 1 heure.
Dissoudre le sel dans l’eau.
Sabler la farine avec le beurre (à température ambiante).
Ajouter l’eau salée et l’oeuf.
Mélanger en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Réalisation de la royale :
Dans un récipient, mettre l’oeuf, le sucre et la maïzena.
Mélanger de façon à faire blanchir légèrement la préparation.
Ajouter le lait et la crème.
Bien mélanger.
Réserver la préparation au réfrigérateur.
Cuisson de la pâte :
Préchauffer votre four à 180°c.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
A l’aide d’une fourchette, faire des petits trous dans la pâte.
La recouvrir de papier sulfurisé.
Puis mettre une chaîne de cuisson ou des haricots secs.
Enfourner pour 15 mn.
Préparation de la rhubarbe :
Laver la rhubarbe et couper ses extrémités.
La couper en tronçons de 1 cm.
Thierry Mulhaupt préconise de ne pas l’éplucher (ce n’est pas toujours évident car quand on coupe en tronçons, certains filaments se détachent d’eux-mêmes) pour préserver tout son goût et ses vitamines. Et n’ayez crainte bien qu’elle ne soit pas épluchée ni qu’elle ait macéré dans du sucre, la tarte ne sera pas acide pour autant !
A la sortie du four, recouvrir le fond de tarte de poudre d’amandes.
Déposer les tronçons de rhubarbe.
Recouvrir avec la royale.
Remettre au four toujours à 180°c pendant 35 mn (j’ai pour ma part utilisé la fonction air pulsé de mon four, c’est à dire un mix chaleur tournante et soles du four).
Préparation de la meringue :
Monter les blancs en neige progressivement.
Quand ils sont mousseux ajouter le sucre en trois fois.
Il faut les monter suffisamment fermes.
Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille (j’ai choisi comme Karine une douille à saint honoré). Cette étape est facultative, vous pouvez décorer la tarte sans poche à douille, le résultat sera un peu moins joli, mais ça ne changera rien au goût (et comme le disent les jurés de Top Chef, il y a le visuel mais le plus important c’est le goût !).
Pocher la meringue. La parsemer la de sucre glace.
Ma version (je n’aime pas la meringue brunie…) :
Baisser la température du four à 100°c et enfourner pour 1h.
La version de Thierry Mulhaupt (pour une meringue colorée) :
Remettre au four 15 à 20 mn toujours à 180°c.
Démouler la tarte et laisser là refroidir (idéalement sur une grille afin que la pâte ne ramollisse pas).
Régalez-vous !!
la meringue à l’italienne est plus stable pour mettre sur un gâteau
En général je fais une meringue italienne, mais quand je suis la recette d’un chef comme Thierry Mulhaupt je respecte à la lettre 🙂 Je n’ai pas eu de problème de stabilité ou autre.