Niveau de difficulté : 4/5

Je vous ai déjà parlé de la fameuse bible rose de Christophe Felder, l’ouvrage « Pâtisserie ! » qui est une référence en la matière.

Vous y trouverez une recette de macarons au caramel beurre salé. Je n’ai pas essayé d’autre recette mais ils font l’unanimité dans la blogosphère : ce sont les meilleurs macarons au caramel beurre salé !

Je conserve ma recette de coques et utilise donc la recette de Christophe Felder pour la ganache.

Le matériel :

– un thermomètre à sonde

– une poche à douille pour garnir les macarons

Pour le matériel nécessaire aux coques, se reporter à la recette des coques ici.

Rétroplanning :

Il faut préparer les macarons la veille car il faut attendre 24h avant de les déguster.

La recette :

• Coques de macarons : la recette c’est ici ! (j’ai choisi de ne pas mettre de colorant, mais si vous le souhaitez vous pouvez ajouter la pointe d’un couteau de colorant caramel)
• 280 g de sucre en poudre
• 130 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
• 200 g de beurre salé de qualité (beurre d’Isigny par exemple)

Couper le beurre salé en morceaux. Réserver au réfrigérateur.

On va réaliser dans un premier temps un caramel à sec.

Faire fondre le sucre dans une grande casserole à fond épais, en trois fois. On commence donc par faire fondre un tiers de sucre, et lorsqu’il est fondu et qu’il a pris une couleur légèrement jaune on ajoute un deuxième tiers, puis lorsque lui-même est fondu on ajoute enfin le dernier tiers.

Le caramel doit prendre une jolie couleur ambrée. Attention à ne pas trop le faire cuire : trop foncé, le caramel devient âcre.

Faire chauffer la crème, puis l’ajouter en filet au caramel (toujours sur le feu), tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. On va ainsi décuire le caramel. Attention aux éclaboussures ! le caramel est brûlant ! il faut vraiment être vigilant.

Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre à sonde. Eteindre le feu lorsque la température atteint 108°c.

Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux. Mélanger à l’aide d’une maryse, puis utiliser un mixeur plongeant afin d’obtenir un caramel bien lisse.

Mettre la préparation (une fois refroidie) dans une poche garnie d’une douille de 8 mm.

Réserver au frais. Lorsque la ganache au caramel a épaissi, garnir les coques de macarons.

Réserver les macarons 24h au réfrigérateur avant de les déguster !